Chocococos

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Chocococos

MYCRIO. Para explicar lo que es el Mycrio supongo que primero es necesario especificar que para que el chocolate mantenga todas sus propiedades, utilizado en bombonería, es necesario atemperarlo. Con el atemperado se consigue una correcta cristalización de las moléculas de la manteca de cacao. Esto habitualmente se viene haciendo mediante técnicas de cambios de temperaturas exactas, dependiendo del porcentaje de cacao que tenga el chocolate en cuestión. Es decir, no es lo mismo atemperar chocolate negro, que con leche, que blanco.

Atemperar es una técnica exacta, pero algo engorrosa. El Mycrio es un producto de la empresa Cacao Barry que consiste en manteca de cacao en polvo obtenida por criogenización. Con esta manteca, si fundimos a la temperatura correcta y añadimos un 10% del peso del chocolate, mantenemos la estructura del chocolate y obtendremos nuestro atemperado de manera rápida, fácil y limpia. Tanto este producto como la glucosa líquida se pueden adquirir en tiendas de alimentación para hostelería.

Recetas de comida: Chocococos

Ingredientes para hacer esta receta:

- 100 grs de leche de coco
- 10 grs de glucosa líquida
- 240 grs de chocolate blanco
- 20 grs de Mycrio
- 50 grs de coco rallado

Para el Recubrimiento:

- Chocolate negro
- Mycrio

Cómo preparar la receta: Chocococos

1- Picamos el chocolate blanco y reservamos.

2- Mezclamos la leche de coco y la glucosa y llevamos a ebullición. Vertemos sobre el chocolate blanco picado para que funda, removiendo para que quede uniforme.

3- Dejamos templar la mezcla y cuando esté tibia añadimos el Mycrio y mezclamos. Ponemos a reposar en el frigorífico.

4- Cuando esté bien frío, metemos en una manga con boquilla lisa y vamos formando bolitas, dejando que se sequen para que formen costra. Aconsejo una vez hechas y sequitas, meter otro rato en el frigorífico.

5- Atemperamos nuestro chocolate negro. Yo realizo esta operación con Mycrio, pues me parece sencillo, rápido y cómodo, además de acierto seguro. Para atemperar con Mycrio, que es manteca de cacao en polvo, llevamos nuestro chocolate negro a 40º-45º para fundir. Dejamos enfriar nuestro chocolate a 34º 35º y añadimos entonces el 10% en Mycrio del peso de nuestro chocolate y removemos bien. Cuando la cobertura se encuentra a 31º 32º está lista para ser utilizada. Bañamos nuestras bolitas en la cobertura atemperada y pasamos por coco rallado.
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