Me imagino que cuando hablo de "berza jerezana" muchos de vosotros habeis pensado en una col. Suele ocurrir. En Jerez la berza en un "maravilloso" y contundente potaje que mezcla dos legumbres, garbanzos y judías, y que lleva como acompañamiento la “pringá”, o lo que es lo mismo, morcilla, chorizo, carne de cerdo y papada, y por último verdura. Estas últimas con las que dan nombre a la berza y normalmente son tres, aunque luego en cada casa la berza es un mundo. Está la berza de coles, la de tagarninas y la de judías verdes con calabaza.
Recetas de comida: Berza Jerezana
Ingredientes para hacer esta receta:
- Garbanzos y alubias. En mayor proporción estas últimas (Yo para 4 personas pongo 250 de alubias y 150 de garbanzos)
- Una cebolla
- 2 ajos
- Un buen trozo de morcilla. Si es de Ronda, mejor que mejor
- Chorizo
- Un trozo de magro de cerdo
- Un trozo de papada de cerdo
- Un buen puñado de tagarninas
- Unas 3 varas de apio
- Unas 3 o 4 pencas de acelga
- Agua, sal, pimentón y una buena cucharada de manteca “colorá”
Cómo preparar la receta: Berza Jerezana
1- Poner en remojo la noche anterior las alubias y los garbanzos.
2- En la olla a presión poner por este orden las legumbres, la cebolla, los ajos con su piel y una rajita para que suelte el sabor, los avíos de la pringá y por último las verduras. Las verduras tienen que ir picaditas. Como os he dicho las tagarninas las venden ya listas para el potaje, pero el apio y las pencas de acelgas se limpian de hebras y se cortan a trocitos.
3- Se cubren con agua, en mi caso ya sabéis que mineral, se pone una cucharadita de café de pimentón y una buena cucharada de manteca colorá. Contamos 40 minutos desde que gira la válvula y pasados los 40 minutos destapamos la olla, pasamos por la túrmix unas poquitas legumbres devolviéndolas al potaje y ponemos a hervir destapado a fuego lento unos 15 minutos. Como todos los potajes está infinítamente mejor de víspera.
4- Evidentemente este potaje como todos se puede hacer prescindiendo de la olla, al chup chup de toda la vida. Si lo hacemos así, iremos quitando la espuma que van soltando las legumbres al principio y nunca dejaremos que el agua no cubra las legumbres. Si tenemos que añadir agua, lo haremos con agua fría, para asustarlas, pues esto reduce las molestas flatulencias que se producen tras la ingesta de legumbres.
5- Es costumbre poner una rodajita de cada embutido en el plato, pero además cortamos a trocitos todo lo que compone la pringá y esto, en montaditos, en “tostaítas” o para desayunar al día siguiente en un buen mollete de la zona, es para mover la bata de cola o lo que sea menester.
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